台湾《中时电子报》2日刊文称，隔夜菜吃多会导致癌症？因为蔬菜内易残留硝酸盐，而硝酸盐容易被细菌分解为亚硝酸盐，极大量摄取将使红血球无法携氧，致身体组织缺氧甚至丧命。但这也不表示隔夜菜就完全不能吃，因硝酸盐极容易溶于水中，只要在炒菜时放点水，炒好之后再把菜汤倒掉，这样的隔夜菜所含的硝酸盐便极低。


　　文章摘编如下：
　　常有人说隔夜菜吃多会导致癌症，其实这不全然是正确的观念。隔夜菜之所以有可能会致癌，其实是因为蔬菜内所残留硝酸盐的缘故，因为肥料多含氮，植物吸收后会生成硝酸盐，所以将菜洗净再吃，就能排除掉部分的硝酸盐。
　　那为什么会有“隔夜菜致癌”一说呢？其实是因为硝酸盐容易被细菌分解为亚硝酸盐，极大量摄取将使红血球无法携氧，致身体组织缺氧甚至丧命；亚硝酸盐还可能结合肉丶海鲜的胺，形成致癌物亚硝胺，容易诱发胃癌发生。
　　但这也不表示隔夜菜就完全不能吃，只要多做一件事，隔夜菜也能吃得安心无虞。由于硝酸盐极容易溶于水中，只要在炒菜时放点水，炒好之后再把菜汤倒掉，就能将大部分的硝酸盐除去，这样的隔夜菜所含的硝酸盐极低，当然就能避免硝酸盐转化成亚硝酸盐甚至是亚硝胺了。
　　不过蔬菜中的营养价值容易氧化，加上若保存不当滋生细菌，吃下肚可能还会引起腹泻，因此还是建议现煮现吃，再多一个把菜汤倒掉的步骤，这样就能吃得既营养又安心。

来源：网络